Capracotta, comune in provincia di Isernia con poco meno di 1000 abitanti, ostenta nel suo toponimo una delle tradizioni culinarie più rappresentative dell’Alto Molise. La capra cotta, “per gli amici” pezzata, o stufato di pecora che dir si voglia, è il piatto principe dello street food regionale. La storia di questo piatto anticipa le mode moderne e nasce dalle esigenze gastronomiche dei pastori impegnati nella transumanza. Condurre i greggi di pecore lungo i tratturi del centro e sud Italia imponeva infatti ai caprai un’organizzazione per i pasti decisamente spartana ed essenziale. Le necessità dello stomaco stimolarono l’ingegno dei pastori che per accontentare il loro palato e placare la fame durante queste marce serrate sui tratturi andavano ad abbattere un membro del gregge non più in perfetta salute o azzoppato. Al sacrificio dell’ovino prescelto seguiva la macellazione una divisione in pezzi (da qui il termine pezzata). Le parti dell’animale venivano così sapientemente rosolate sulle braci ardenti. Nel grezzo paiolo (anticamente di rame) fumante insieme alla capra finivano spesso patate, carote, cipolle, pomodori e verdure reperiti all’occorrenza lungo il tragitto. Elementi vegetali che contribuivano a insaporire e rendere ancora più ricchi i pezzi stufati di capra. La coriacea carne di capra seppur sapientemente tagliata richiedeva lunghe cotture e spesso i pastori passavano più di sei ore intorno al fuoco. Un rituale di attesa quasi sacro per nulla mutato nel tempo che stimola la convivialità dei commensali che spesso transitano nei pressi del forno chiacchierando tra un giro di vino, una spizzicata di salumi e formaggi e smucinata di fiamma.
Da pietanza umile nata per necessità più che per lussuria, questo ricco stufato molisano si è trasformato in un celebre street food tanto da richiamare a Capracotta ogni anno migliaia di turisti e amanti del buon cibo, che la prima domenica di agosto si accalcano per le strade del paesino per la sagra dell’agnello alla brace e della pecora bollita con erbe aromatiche.
Per semplici ricette da spizzicare tra amici durante le serate in compagnia, l’esterofilia sembra oggi fare da padrone e purtroppo sembrano andare per la maggiore piatti come le patatine fritte di halloumi, i nachos e il chilli con carne. Piatti senz’altro gustosi che tuttavia non reggono il confronto con la pezzata.
Il Molise e l’Italia del resto sanno fare scuola a tavola e non è solo questo piatto regionale ad essere ormai diffuso in tutto lo Stivale.
Ad esempio stimola la fantasia dei gourmet più smaliziati la pampanella, carne di maiale cotta al forno e speziata spesso nobile accompagno di panini e focacce vendute nei locali street food di Campobasso e provincia. Sempre in tema di maiale (al pari della pecora, altro “compagno inseparabile” dei contadini d’antan) c’è da dire che tutt’ora va fortissimo la pizza con i cicoli, spuntino ricco a base di farina e lardo di maiale. Una focacciona con gustosi pezzetti di lardo, sfizio stagionale legato tradizionalmente alla macellazione dei suini che va da novembre a marzo.
Spostandosi verso la costa si banchetta a base di pesce. Qui sono i pescatori a farla da padrone e i locali pasteggiano da secoli con freschissimi prodotti ittici spesso cucinati con semplicità. Ed è così che nei lungomari fioriscono localini che preparano costantemente cartocciate di frittura con pesci di piccola pezzatura, crostacei e calamari, seppie ripiene e polpetti in purgatorio da gustare accompagnati da Scarpelle e fette di parrozzo per intingoli e gustose “scarpette” gourmet.
In tema di panini la Regione offre una vasta gamma di insaccati e formaggi stagionati dalla ventricina al capocollo passando per la noglia, il capocollo e l’immancabile sanguinaccio. Anche le eccellenze casearie non scarseggiano dall’onnipresente caciocavallo, al pecorino del Matese o a quello di Capracotta passando per la Treccia di Santa Croce di Magliano e ancora la ricotta di bufala, la rinomata scamorza molisana insieme alla sempre più diffusa stracciata di Agnone, autentica chicca nel panorama dei formaggi regionali. Elementi per costruire panini di altissimo livello per gli amanti del cibo da strada e i sapori di questa terra proiettata al futuro che non ha mai dimenticato le tradizioni del passato soprattutto a tavola.
