Pasqua è appena passata e, nonostante le restrizioni, sicuramente ci ritroviamo con un bel po’ di uova di cioccolato da smaltire. Vediamo allora come viene prodotto e quali sono le proprietà dell’irresistibile “cibo degli dei”. Il nome scientifico della pianta di cacao, infatti, è Theobroma cacao. La pianta sempreverde è originaria dell’America meridionale e, in base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao intorno al 1000 a.C.; in seguito, anche gli Aztechi ne iniziarono la coltivazione credendo che la pianta fosse stata donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica, tant’è che i semi erano talmente preziosi da essere adoperati anche come moneta (Amygdala pecuniaria) e il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti). La parola “cioccolato”, invece, deriva dal termine azteco xocoatl. Il primo europeo a scoprire il cacao fu Cristoforo Colombo, durante il suo quarto e ultimo viaggio in America, presso l’isola di Guanaja, in Honduras, dove ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao, ma solo con Hernàn Cortés i semi di cacao arrivarono in Europa nel 1528; qui la bevanda ottenne il successo con l’aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia, per correggerne il naturale sapore amaro. Nel 1600 il cioccolato inizia a essere prodotto anche in Italia, a Firenze, Venezia e Torino. Attualmente la Costa d’Avorio e il Ghana sono i due più grandi produttori di cacao (insieme producono oltre la metà del cacao mondiale), seguiti da Indonesia, Nigeria, Camerun, Brasile ed Ecuador. Il 90% del cacao è coltivato in piccole aziende a conduzione familiare, da cui la maggior parte degli agricoltori trae il proprio sostentamento. La coltivazione del cacao richiede una particolare attenzione e la prima fase di lavorazione è manuale, un lavoro molto duro. L’albero di cacao fiorisce e porta i frutti per tutto l’anno ma si hanno due periodi di massima produzione, durante i quali i frutti vengono tagliati dagli alberi con il macete e raccolti, per poi essere schiacciati e lasciati riposare per circa una settimana, prima di estrarne la polpa ed i semi. Ogni baccello di cacao (cabossa) contiene circa 20-30 semi (chicchi) racchiusi in una dolce polpa bianca. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all’anno di lunghezza pari a 15-25 cm, diametro di 7-10 cm e peso di 500 g e fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi, ma il cacao secco mercantile ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto: per produrre mezzo chilo di cacao è necessario il raccolto da un albero di un intero anno.
Siccome i baccelli non maturano allo stesso tempo, gli alberi devono essere continuamente monitorati. In più, il cacao è una pianta molto delicata, teme l’insolazione diretta e quindi cresce all’ombra di alberi più alti quali palme e banani, è facilmente colpita da cambiamenti climatici e suscettibile a malattie e parassiti. I semi estratti vengono fatti fermentare in armadi su plance in legno di cedro insieme alla polpa per 5-6 giorni, sprigionando calore che arriva ad una temperatura di 45-50°C; in tal modo la polpa si liquefà e viene eliminata, il seme smette di germogliare, si ingrandisce leggermente e si imbrunisce: in questo processo, i polifenoli in esso contenuti si ossidano, addolcendo leggermente il sapore del cacao (un’ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido). Per bloccare la fermentazione e ridurre l’umidità i semi vengono essiccati al sole per 7-15 gg; la pellicola esterna diventa così più molle e il seme viene diviso in due parti (cotiledoni) mediante semplice pressione. I chicchi puliti sono, infine, confezionati in sacchi e venduti agli intermediari, che a loro volta li vendono agli esportatori. Nelle aziende del Nord del mondo, i chicchi vengono prima sottoposti a controllo di qualità e poi tostati a una temperatura fra i 98 e i 104°C per il cacao da cioccolato oppure fra i 116 e i 121°C per la produzione di cacao in polvere. La tostatura (torrefazione) tradizionale avviene in speciali essiccatoi, nei quali i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda. Questo trattamento termico serve a diversi scopi: facilitare la successiva decorticazione; addolcire il cacao mediante l’instaurarsi delle reazioni di Maillard e l’ossidazione dei composti fenolici; favorire l’evaporazione di acido acetico (derivante dalla fermentazione) ancora eventualmente presente e di altri esteri volatili negativi per l’aroma; uccidere microrganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti. Seguono poi la decorticazione e la degerminazione per mezzo di macchine apposite, poi la triturazione fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiori al 50%), trasforma i cotiledoni in una massa fluida, viscosa e bruna detta liquore di cacao, utilizzato per produrre il cioccolato oppure ulteriormente elaborato per il burro di cacao e il cacao in polvere. Una buona parte del grasso viene separata per pressione (burro di cacao); la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si solidifica in lastre, in ambiente raffreddato, dette panelli, che vengono quindi ridotte a polvere impalpabile. La solubilizzazione (alcalinizzazione) consiste in un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinché l’amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione ed eliminazione del grasso rimanente. Per la produzione di cioccolato fondente gli ingredienti base sono liquore di cacao, zucchero, burro di cacao ed emulsionanti. Latte e altri ingredienti possono essere aggiunti, mescolati e raffinati per ridurre le dimensioni delle particelle solide. Il concaggio, che consiste nell’agitazione della massa di cioccolato ad alte temperature (50°C), e il temperaggio, che prevede processi di raffreddamento (27-28°C) sotto continua miscelazione, sono necessari per dare al cioccolato la consistenza e il sapore finali.
Il cacao contiene diversi nutrienti. Per quanto riguarda i lipidi, il burro di cacao contiene acidi grassi sia monoinsaturi (MUFA) che saturi (SFA). L’acido oleico è il MUFA più rappresentato e il suo contenuto è paragonabile alla quantità presente nell’olio d’oliva. Gli acidi palmitico e stearico sono i principali SFA. L’acido stearico ha mostrato attività anti-aterogena e rappresenta un terzo dei lipidi contenuti nel burro di cacao. I semi contengono anche carboidrati, soprattutto fibre, e sembra che il loro consumo migliori il rapporto tra colesterolo LDL (quello “cattivo”) e colesterolo HDL (quello “buono”), riducendo anche il rischio di diabete di tipo 2. I minerali presenti in quantità significative sono magnesio, rame, potassio e ferro: i primi tre esercitano un ruolo cardio-protettivo mentre il ferro aiuta a prevenire l’anemia.
A dare i maggiori effetti benefici per la salute, però, sono i polifenoli, grazie alla loro azione antiossidante. Poiché la Dieta Mediterranea rappresenta un regime protettivo nei confronti di diverse patologie ed è ricca di alimenti contenenti polifenoli (frutta, verdura e cereali ma anche olio extravergine di oliva, legumi, frutta a guscio, semi e vino rosso), la ricerca ha approfondito gli studi su questi composti e sui loro benefici nell’uomo. I polifenoli possono essere suddivisi in due grandi sottogruppi: flavonoidi e flavonoli. Il cacao, di origine vegetale, è ricco di polifenoli, che rappresentano circa il 2% in peso dei chicchi non fermentati. In particolare, i flavan-3-oli (37%) sono i composti del cacao più studiati; i principali sono la (−)epicatechina e la (+)catechina. I flavan-3-oli possono assemblarsi a formare unità dimeriche, oligomeriche o polimeriche chiamate proantocianidine (58%), che rappresentano quasi il 33% dell’attività antiossidante del cacao. L’attività antiossidante sembra aumentare in base al grado di polimerizzazione. Alcuni derivati delle catechine, come gallocatechine ed epigallocatechine, si possono trovare nei chicchi crudi ma possono formarsi anche durante la lavorazione, in particolare durante la tostatura, mentre altri, come l’epigallocatechingallato (lo stesso presente nel tè), sono stati rilevati solo nel cioccolato.
L’assorbimento e l’effettiva funzionalità dei polifenoli nel nostro organismo non dipendono esclusivamente dalla quantità contenuta nella tavoletta o nella bevanda e dalla quantità che ingeriamo ma anche dalla loro biodisponibilità e dalla composizione della flora batterica intestinale (microbiota). Questi microrganismi svolgono funzioni metaboliche che possono influenzare la nostra salute e quindi la suscettibilità alle malattie e, a sua volta, la dieta influenza la quantità e il tipo di microbi presenti nell’intestino. I batteri metabolizzano gli xenobiotici (cioè sostanze diverse dai normali nutrienti) sia quelli benefici (es., composti fitochimici) che quelli nocivi (es., agenti tossici), e hanno la capacità di svolgere reazioni metaboliche che il nostro organismo non è in grado di svolgere (es. digerire la fibra alimentare da cui ricavano composti importanti per il sistema immunitario). La concentrazione di fitochimici circolanti in ognuno di noi dipende dalla diversa attività e composizione microbica intestinale. I flavonoli del cacao, sia monomeri che polimeri, sono assorbiti rapidamente nel piccolo intestino dopo l’ingestione, con una massima concentrazione plasmatica dopo 2 ore. L’eliminazione completa avviene dopo 6 ore. I flavonoli vengono trasformati in metaboliti individuabili nel sangue e nelle urine; quelli non assorbiti vengono catabolizzati in cataboliti precoci o escreti con le feci. Questi derivati microbiotici hanno effetti positivi sulla salute e sono oggetto di molti studi.
EFFETTI SUL SISTEMA CARDIOVASCOLARE. Il principale effetto sul sistema c.v. in seguito all’ingestione di cacao è la vasodilatazione favorita dall’attivazione dell’enzima eNOS (ossido nitrico sintasi endoteliale) con rilascio di ossido nitrico (NO). Il miglioramento a carico della funzione endoteliale è stato osservato sia in individui sani, soprattutto ultra-cinquantenni, che cardiopatici. In particolare, è stato osservato: un abbassamento della pressione arteriosa sia sistolica che diastolica (massima e minima) da parte del cioccolato fondente non zuccherato; un miglioramento del flusso sanguigno e coronarico in seguito al consumo di 45 g/die di cioccolato fondente solido per 2 settimane (dati confermati da uno studio di popolazione in cui gli isolani di Cuna, Panama, grandi consumatori di cacao con alti livelli di metaboliti dei flavonoli del cacao nelle urine, si ammalavano di meno di malattie c.v., diabete e cancro rispetto agli abitanti del continente); un aumento del flusso sanguigno in seguito al consumo quotidiano di cacao ad alto contenuto di flavonoli nei soggetti a rischio c.v., nei fumatori, nei pazienti diabetici e nei pazienti coronarici; un aumento del diametro delle arterie coronariche e della motilità endoteliale 2 ore dopo il consumo di 40 g di cioccolato fondente ad alto contenuto di flavonoli, con riduzione dell’aggregazione piastrinica, in individui che hanno subìto un trapianto di cuore. I meccanismi molecolari alla base di questi effetti, sia negli individui sani che a rischio c.v., sono relativi al potere anti-infiammatorio dei polifenoli, mediato dal rilascio di NO, che a sua volta porta al rilassamento della muscolatura liscia dei vasi, all’inibizione della coagulazione (trombosi) e alla produzione di altri fattori vasoprotettivi che agiscono in sinergia. I polifenoli svolgono anche azione anti-ossidante inibendo l’enzima che produce anione superossido che blocca l’NO, i cui livelli risultano così ulteriormente aumentati. L’effetto sulla pressione arteriosa potrebbe essere dovuto alla capacità ACE-inibitoria (anti-ipertensiva) dei flavonoli.
EFFETTI SUL SISTEMA NERVOSO CENTRALE (SNC) E SUL COMPORTAMENTO. I polifenoli sono in grado di influenzare l’espressione genica e la sintesi proteica per il potenziamento a lungo termine (LTP) della trasmissione nervosa e per la memoria a lungo termine (LTM), in maniera sia diretta che indiretta. I flavonoidi, in particolare, a livello dei neuroni inducono l’espressione del fattore neurotrofico cerebrale (BDNF, brain-derived neurotrophic factor), il quale contribuisce alla neurogenesi, alla crescita sinaptica e alla sopravvivenza neuronale in determinate regioni cerebrali deputate all’apprendimento e alla memoria, come l’ippocampo e la zona subventricolare. In maniera indiretta, invece, la capacità di stimolare il rilascio di NO porta a vasodilatazione e aumento del flusso e della perfusione del sangue cerebrale a livello sia del SNC che del sistema nervoso periferico; ciò permette l’apporto di ossigeno e glucosio ai neuroni e la rimozione dei metaboliti di scarto nel cervello e negli organi sensoriali, stimolando l’angiogenesi nell’ippocampo. Gli effetti osservati sono: sul morbo di Parkinson, alcuni derivati della catechina e dell’epicatechina sono in grado di mitigare drasticamente il danno (morte) neuronale a carico della substantia nigra mediato dalle specie reattive dell’ossigeno (ROS); la quercetina ha anche effetti anti-infiammatori sulle cellule della microglia, prevenendo la morte eccitotossica dei neuroni; nel morbo di Alzheimer, caratterizzato dall’eccessiva produzione di peptidi beta-amiloidi, con produzione di mediatori pro-infiammatori da parte della microglia e morte neuronale, l’attivazione del BDNF da parte dei flavonoidi promuove la sopravvivenza delle cellule neuronali e riduce la distrofia neuritica; la somministrazione di cioccolato fondente in modelli di topo obesi ha mostrato una riduzione dell’iperglicemia e dell’attività colinesterasica nell’ippocampo con aumento delle funzioni cognitive; la capacità di aumentare il flusso sanguigno nell’arteria cerebrale media può avere effetti protettivi in caso di demenza e ictus; l’effetto sul comportamento, in particolare sull’umore, sembra essere mediato principalmente dal rilascio di oppioidi, come le beta-endorfine nell’ipotalamo, che producono effetti analgesici; la riduzione della fatica mentale in seguito al consumo di cioccolato aiuta a migliorare le funzioni cognitive. Il consumo di cioccolato stimola diverse aree del cervello, soprattutto quelle chemiosensoriali. Tuttavia, la vista della cioccolata, anche di colori diversi, riduce il livello di attenzione e aumenta quello di distrazione!
EFFETTI SULL’INFIAMMAZIONE INTESTINALE. I polifenoli del cacao sono in grado di mantenere l’integrità della mucosa intestinale grazie al loro effetto anti-infiammatorio. Ciò è stato osservato in modelli murini di colite, con riduzione dei livelli dei fattori pro-infiammatori TNF-alfa e IL-1-beta, dell’infiltrazione leucocitaria, della generazione di NO, dell’espressione dei mediatori dell’infiammazione COX-2, STAT-1 e STAT-3 e dell’attivazione dei macrofagi peritoneali.
EFFETTI SULL’OBESITÀ. La somministrazione di cacao riduce l’adiposità viscerale modulando l’espressione genica di enzimi e molecole che inducono la sintesi di acidi grassi e la termogenesi nel fegato e nel tessuto adiposo bianco. I flavonoidi inducono anche un aumento dell’espressione del gamma-recettore attivato dai proliferatori perossisomali (PPAR-gamma), una sorta di sensore lipidico, che a sua volta induce l’aumento dell’espressione dell’adiponectina (che riduce la deposizione di tessuto adiposo e la resistenza all’insulina) e del trasportatore di glucosio 4 (GLUT-4), portando a riduzione della lipogenesi, induzione della lipolisi e mitigando così l’obesità. In femmine di ratto, il solo odore del cioccolato fondente portava a senso di sazietà e a riduzione dei livelli dell’ormone grelina, deputato all’induzione di adiposità. Esperimenti su conigli ipercolesterolemici hanno dimostrato una riduzione dell’ossidazione delle LDL in risposta ad una dieta arricchita di polvere di cacao per 24 settimane. Questi effetti sono stati osservati anche in volontari sani, oltre ad un aumento delle HDL e ad una diminuzione dei trigliceridi nel sangue.
EFFETTI SUL SISTEMA IMMUNITARIO. In esperimenti sui ratti, una dieta a base di cacao (10% delle kcal totali) portava a differenziazione dei timociti e ad aumento delle difese timiche anti-ossidanti, nonché ad aumento della percentuale di linfociti B e diminuzione della frequenza di linfociti T helper nella milza. La procianidina C1 (un flavonoide del cacao) è in grado di potenziare la risposta immunitaria specifica in vitro, mentre in volontari sani modula i livelli di TGF-beta, un fattore i cui livelli sono bassi nell’aterosclerosi e alti nella fibrosi cardiaca; il consumo di cacao potrebbe avere effetti protettivi in individui a rischio c.v. regolando i livelli di TGF-beta. Sono stati osservati effetti anche sulla riduzione del rischio di carie e malattia parodontale. Un effetto importante è quello svolto sul microbiota intestinale: in volontari sani, è stato osservato che il consumo per 4 settimane di cioccolata ad alto contenuto di flavonoidi (494 mg) favoriva la crescita di lattobacilli e bifidobatteri, in grado di mantenere uno stato anti-infiammatorio nell’intestino (azione pre-biotica).
In conclusione, il consumo regolare ma non eccessivo di cacao e cioccolato fondente (>70%), ad alto contenuto di polifenoli, così come di altri prodotti vegetali, potrebbe aiutare a rallentare l‘invecchiamento, prevenire l’obesità, ridurre il rischio c.v., potenziare il sistema immunitario e il microbiota intestinale, favorendo il nostro percorso verso uno stato di buona salute. L’eccessiva disponibilità di cibo di scarsa qualità nutrizionale e la comodità, tipiche dello stile di vita occidentale, aumentano il rischio di malattie, oltre a farci perdere di vista il valore della convivialità. Solo il 5-10% del rischio di malattie è dovuto a difetti genetici ereditari e il fatto che lo stile di vita ne influenzi lo sviluppo in maniera preponderante fa sì che la maggior parte di esse si possano prevenire incrementando l’attività fisica e adottando un’alimentazione corretta (non solo ricca di alimenti protettivi come il cacao ma anche povera di alimenti dannosi). La dieta influenza anche la composizione del microbiota intestinale, che a sua volta influenza la nostra salute e l’utilizzo dei nutrienti e dei composti fitochimici che assumiamo (come i polifenoli del cacao).
Dott.ssa Cinzia Baranello
Biologa Nutrizionista
*Chi è interessato a segnalare casi o formulare richieste particolari, può scrivere all’indirizzo mail molisetabloid@gmail.com. E’ possibile inoltre contattare direttamente la dottoressa Baranello al numero 328.0329148.
